Tort szwarcwaldzki oznacza z języka niemieckiego “czarny las”. Określenie nawiązuje do ciemnego, czekoladowego biszkoptu, z którego składa się ciasto. Kakaowe blaty przełożone są tradycyjnie bitą śmietaną oraz wiśniami. Świeżymi, mrożonymi lub smażonymi w postaci konfitury.

Tort szwarcwaldzki zaczynał jako mało znany, lokalny przysmak, jednak jego niepowtarzalny smak przyniósł mu sławę na całym świecie. Obecnie, w każdym kraju przygotowuje się go odrobinkę inaczej. Jak każdy klasyczny wypiek doczekał się wielu interpretacji i nowoczesnych, kulinarnych wariacji na swój temat. Ciasto “Czarny Las” to chyba najpopularniejszy, pochodzący z niemiec wyrób cukierniczy.

Tort szwarcwaldzki – odrobina historii.

Powstanie tortu szwarcwaldzkiego datuje się na około 1915 rok, ponieważ to właśnie z początku dwudziestego wieku pochodzi przepis na ciasto o nazwie “Schwarzwälder Kirschtorte”. Inspiracją do powstania wypieku mógł być popularny w dziewiętnastym wieku deser, zawierający wiśnie, bitą śmietanę oraz wiśniówkę i podawany w pucharkach. Autorem pierwszej spisanej receptury na “Czarny Las”, był Josef Keller, cukiernik z Café Agner w Bad Godesbergu. Przepis Kellera zawierał jeden blat kakaowego biszkoptu oraz krem z dużą ilością wiśniówki. Formę piętrowego tortu nadał mu inny cukiernik – Erwin Hildenbrand. Cukiernia w której pracował, mieściła się w okręgu szwarcwaldzkim.

Tort szwarcwaldzki w Polsce – kiedyś i dziś.

Tort szwarcwaldzki bardzo szybko trafił od zachodnich sąsiadów do Polski. Rodzime kawiarnie podawały swoim klientom tort Czarny Las jeszcze przed wojną. Placek do dziś cieszy się ogromną popularnością, a wiele par wybiera go jako swój tort weselny. Jest to niewątpliwie bardzo wytworne i klasyczne ciasto.

Tort czekoladowy z bitą śmietaną i konfiturą wiśniową – przepis.

Poniższy przepis to nie całkowicie oryginalny Schwarzwälder Kirschtorte, jednak ciasto jest bardzo mocno inspirowane “Czarnym Lasem” I jego recepturą z południa niemiec. Tak jak pierwowzór zawiera kilka kakaowych blatów, które są nasączane alkoholowym syropem i przekładane nadzieniem z bitej śmietany oraz wiśni. Czerwone owoce służą też do dekoracji na wierzchu tortu. W polskich przepisach alkoholowym dodatkiem jest najczęściej wiśniówka. Australijczycy zastępują ją rumem, natomiast w Stanacj Zjednoczonych wykonuje się syrop do nasączania poszczególnych warstw na bazie soku, bez tzw. “procentów”. Tort mimo dużej zawartości kakao, dzięki lekkości bitej śmietany i kwaskowatości wiśni nie jest ciężki. Balans smaków sprawia, że to iście bankietowy wypiek, a proste lecz efektowne zdobienie z wiśni i wiórek czekolady dodaje mu elegancji.

Biszkopt.

Do przygotowania biszkoptu należy używać składników w temperaturze pokojowej.

• 150 g roztopionej i ostudzonej gorzkiej czekolady,
• 150 g masła,
• 150 g cukru,
• 150 g przesianej przez sito mąki pszennej (najlepiej typ 450),
• 6 białek,
• 6 żółtek,
• 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia,
• 1 szczypta soli.

Czekoladę oraz masło należy połączyć przy pomocy miksera. Kiedy składniki dobrze się zwiążą i napowietrzą (trwa to kilka minut) trzeba umieścić w środku (podczas ciągłego miksowania), naprzemiennie- żółtka i cukier. Do słodkiej, czekoladowej masy należy następnie dodać mąkę oraz proszek do pieczenia. Całość wymieszać przy pomocy łyżki, nie miksera. Białka ubić na sztywną pianę razem ze szczyptą soli, a później bardzo delikatnie wmieszać do czekoladowego ciasta. Tak przygotowaną masę należy upiec w całości, w tortownicy o średnicy 24 centymetrów, w temperaturze 170ºC przez 35 minut lub podzieloną na 3 części. W drugim wypadku, czas pieczenia to 12 minut. Jeśli biszkopt został wypieczony w całości, po wystudzenia należy przekroić go na 3 równe blaty.

Nasączanie biszkoptu.

Aby otrzymać syrop do nasączenia biszkoptowych blatów, należy zmieszać ze sobą w równych proporcjach (np. po 100 ml) wiśniówkę oraz sok z wiśni (domowy kompot lub zalewę z puszki).

Czym przełożyć biszkopty.

Składniki nadzienia, które znajdzie się między czekoladowymi biszkoptami to 700 g konfitury wiśniowej (sklepowej lub zrobionej własnoręcznie, ze świeżych owoców) oraz 1 l śmietany kremówki o zawartości tłuszczu 36%, ubitej na sztywno z 4 łyżkami cukru pudru. Jeśli tort szwarcwaldzki jest przygotowywany w upalne dni, warto do przygotowanej bitej śmietany dodać 4 łyżeczki żelatyny, namoczonej w jak najmniejszej ilości wody. Taki zabieg poprawia trwałość bitej śmietany i zapobiega jej “rozpływaniu” pod wpływem temperatury.

Składanie tortu.

Aby złożyć tort należy umieścić jeden z biszkoptowych blatów na płaskiej powierzchni, obficie skropić go syropem, rozsmarować połowę konfitury wiśniowej, pokryć ją ćwiartką bitej śmietany i przykryć całość drugim blatem z kakaowego biszkoptu. Powtórzyć cały proces. Kiedy na wierzchu znajdzie się trzeci blat ciasta, a cała konfitura wiśniowa zniknie w jego wnętrzu, całość należy pokryć pozostałą bitą śmietaną. Na górze tortu powinny znaleźć się dodatkowo świeże wiśnie oraz wiórki czekolady. Tak przygotowany “Czarny Las” trzeba schłodzić i przechowywać w lodówce.