Ciasta Uncategorized

Sernik nowojorski z agrestowym musem.

 

Zastanawiałam się nad jakimś na weekend.  Wybór padł na sernik.  Jaka niespodzianka ;). Słabość do serników wygrywa często z próbą upieczenia czegoś nowego. Tu kremowy, bardzo wilgotny sernik nowojorski z agrestowym curdem. Kremowa konsystencja sernika świetnie łączy się z kwaskowym agrestem.  

Ciasto robimy w dwóch etapach. Dzień wcześniej pieczemy sernik nowojorski. W tym samym dniu przygotowujemy agrestowy curd.

Na agrestowy curd
⦁ 10 żółtek
⦁ 250 gram drobnego cukru
⦁ 200 gram miękkiego masła
⦁ 2 cytryny
⦁ 700 gram mrożonego agrestu
Mrożoną agrest umieścić w garnuszku. Dodać jedną łyżkę cukru . Podgrzać i zagotować do rozpuszczenia się cukru, zestawić z ognia . Zblendować agrest na gładką masę.
Miękkie masło umieścić w żaroodpornej misce. Dodać cukier. Krótko wymieszać mikserem. Następnie dodać żółtka. Dodać sok wyciśnięty z cytryn i wymieszać do powstania gładkiej masy. Na koniec dodać agrestowe pure.
W garnku podgrzać wodę . Na garnku postawić masę jajeczno agrestową tak żeby dno miski nie dotykało gorącej wody.
Mieszać masę powoli aż zgęstnieje do konsystencji budyniu .

Składniki na spód:
⦁ 105 g masła, roztopionego
⦁ 210 g czekoladowych , pokruszonych herbatników
Ciastka rozdrobnić blenderem lub wałkiem na piasek, wymieszać z roztopionym masłem.
Tortownicę o średnicy 26 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Masę ciasteczkową wcisnąć w dno, wyrównać, schłodzić pół godziny w lodówce.
Składniki na masę serową:
⦁ 900 sera kremowego typu philadelphia
⦁ 300 ml kwaśniej śmietany
⦁ 250 g drobnego cukru do wypieków
⦁ 3 łyżki budyniu waniliowego
⦁ skórka otarta z jednej cytryny
⦁ 1,5 łyżeczki soku z cytryny
⦁ 3 duże jajka
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i zmiksować, do gładkości. Nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Zależy nam na tym, żeby sernik był idealnie gładki.
Masę serową wylać na schłodzony ciasteczkowy spód. Wyrównać.
Sernik pieczemy w kąpieli wodnej. Zagotować wodę w czajniku. Owinąć formę podwójnie złożoną folią, co uchroni sernik od wody w trakcie pieczenia. Formę z sernikiem umieścić w większej formie lub naczyniu żaroodpornym, do którego nalać wodę do połowy wysokości formy z sernikiem.
Piekarnik nagrzać do 180°C. Wstawić formę z sernikiem i piec przez 10 minut. Po tym czasie obniżyć temperaturę do 110ºC i piec dodatkowe 60 – 90 minut( dopóki cała powierzchnia sernika nie będzie ścięta i sprężysta; sprawdzamy dotykając delikatnie patyczkiem powierzchni sernika na środku).
Wyłączyć piekarnik, sernik pozostawić w nim do przestudzenia na 1 godzinę, lekko uchylając drzwiczki. Wyjąć z piekarnika, ostudzić w formie. Posmarować polewą z kwaśnej śmietany, równo na całej powierzchni. Schłodzić w lodówce przez minimum 12 godzin.

Na drugi dzień zrobić agrestowy mus
Na agrestowy mus
⦁ agrestowy curd 1000 ml
⦁ 10 listków żelatyny
Agrestowy curd powinien być w temperaturze pokojowej. W razie konieczności przełożyć do szklanej miski. W garnku zagotować wodę i ustawić miskę na garnku, żeby zagrzać krem.
Potrzebną ilość żelatyny w listkach namoczyć w zimnej wodzie na około 5-7 minut, następnie wyjąć i lekko odcisnąć.
Odciśniętą żelatynę podgrzać w niewielkim naczyniu i rozpuścić. Do rozpuszczonej , ciepłej żelatyny dodać ogrzany krem agrestowy . Dobrze wymieszać. Całość wylać na ostudzony sernik i wstawić do lodówki do stężenia.
U mnie dodatkowo na wierzchu agrest z puszki, wcześniej odsączony na sitku.

P1013979.JPG

P1013985.JPG

 

P1013988.JPG

P1014000.JPG