Ciasta

Sernik nowojorski z musem kiwi – New York style cheesecake with kiwi mousse

Sernik nowojorski z musem kiwi. Serniki to moje ulubione ciasta. Ostatnio, w okresie świątecznym trochę eksperymentowałam z sernikami. Tym razem powrót do bardzo kremowego sernika, pieczeonego w kąpieli wodnej.  Smak sernika przełamany kwaskowym musem kiwi.

Sernik nowojorski z musem kiwi

Dzień wcześniej przygotować kiwi curd
⦁ 10 żółtek
⦁ 250 gram drobnego cukru
⦁ 200 gram miękkiego masła
⦁ 2 cytryny
⦁ 700 gram pokrojonych w kostkę kiwi

Kiwi zblendować na puree.
Miękkie masło umieścić w żaroodpornej misce. Dodać cukier. Krótko wymieszać mikserem. Następnie dodać żółtka. Dodać sok wyciśnięty z cytryn i wymieszać do powstania gładkiej masy. Na koniec dodać puree z kiwi.
W garnku podgrzać wodę . Na garnku postawić masę jajeczno-kiwi, tak żeby dno miski nie dotykało gorącej wody.
Mieszać masę powoli aż zgęstnieje do konsystencji budyniu .

Składniki na spód:
⦁ 70 g masła, roztopionego
⦁ 140 g ciastek digestive, pokruszonych
Ciastka rozdrobnić blenderem lub wałkiem na piasek, wymieszać z roztopionym masłem.

Tortownicę o średnicy 23 cm wyłożyć masą ciasteczkową. Wcisnąć w dno, wyrównać, schłodzić pół godziny w lodówce.

Składniki na masę serową:

⦁ 900 sera kremowego typu philadelphia
⦁ 300 ml kwaśnej śmietany
⦁ 250 g drobnego cukru do wypieków
⦁ 3 łyżki budyniu waniliowego
⦁ skórka otarta z jednej cytryny
⦁ 1,5 łyżeczki soku z cytryny
⦁ 3 duże jajka

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i zmiksować, do gładkości. Nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Zależy nam na tym, żeby sernik był idealnie gładki.
Masę serową wylać na schłodzony ciasteczkowy spód. Wyrównać.
Sernik pieczemy w kąpieli wodnej. Zagotować wodę w czajniku. Owinąć formę podwójnie złożoną folią, co uchroni sernik od wody w trakcie pieczenia. Formę z sernikiem umieścić w większej formie lub naczyniu żaroodpornym, do którego nalać wodę do połowy wysokości formy z sernikiem.
Piekarnik nagrzać do 180°C. Wstawić formę z sernikiem i piec przez 10 minut. Po tym czasie obniżyć temperaturę do 110ºC i piec dodatkowe 60 – 90 minut( dopóki cała powierzchnia sernika nie będzie ścięta i sprężysta; sprawdzamy dotykając delikatnie patyczkiem powierzchni sernika na środku).
Wyłączyć piekarnik, sernik pozostawić w nim do przestudzenia na 1 godzinę, lekko uchylając drzwiczki. Wyjąć z piekarnika, ostudzić w formie. Schłodzić w lodówce przez minimum 12 godzin.

Na mus kiwi
⦁ 1000 ml kiwi curd
⦁ 10 listkow zelatyny

Kiwi curd powinien być w temperaturze pokojowej. W razie konieczności przełożyć do szklanej miski. W garnku zagotować wodę i ustawić miskę na garnku, żeby zagrzać krem.
Potrzebną ilość żelatyny w listkach namoczyć w zimnej wodzie na około 5-7 minut, następnie wyjąć i lekko odcisnąć.
Odciśniętą żelatynę podgrzać w niewielkim naczyniu i rozpuścić. Do rozpuszczonej , ciepłej żelatyny dodać ogrzany krem kiwi. Dobrze wymieszać. Całość wylać na ostudzony sernik i wstawić do lodówki do stężenia.

 

ENGLISH VERSION 
Kiwi curd

⦁ 200 grams of butter
⦁ 400 grams of caster sugar
⦁ 10 egg yolks
⦁ 500 grams of peeled and blended kiwi  puree
⦁ juice from 2 lemons
Put the kiwi puree and lemon juice into a heatproof bowl. Set the bowl over a pan of gently simmering water, making sure the water is not touching the bottom of the bowl.
Add the butter and sugar to the pan and heat gently on the lowest setting until they have both dissolved.
Lightly whisk the egg yolks and stir them into the kiwi mixture. Whisk until all of the ingredients are well combined, then leave to cook for 30 min, stirring every now and again, until the mixture is creamy and thick enough to coat the back of a spoon.
Remove the kiwi curd from the hob and set aside to cool, stirring occasionally as it cools. Once cooled, spoon the kiwi curd into sterilized jars and seal. Keep in the fridge until ready to use.

Ingredients for the bottom:
⦁ 100 g butter, melted
⦁ 210 g of digestive biscuits
Crush the cookies with a blender or a pin roller onto the sand, mix with melted butter.
Spread the cookie into a cake tin of 23 cm diameter. Push down, level up, cool down for half an hour in the fridge.

For the cheesecake 

⦁ 900 Philadelphia cheese
⦁ 300 ml of sour cream
⦁ 250 g of fine sugar for baking
⦁ 3 tablespoons vanilla pudding
⦁ skin peeled from one lemon
⦁ 1.5 teaspoons of lemon juice
⦁ 3 large eggs

All ingredients should be at room temperature.
Place all ingredients in a mixing bowl and combine it until smooth. Do not mix too long – the aerated cheesecake will grow strongly, and then it will drop. It is important that the cheesecake is perfectly smooth.
Spread the cheesecake mixture on the cookie mass. Align.
The cheesecake is baked in a water bath. Boil water in the kettle. Wrap the form with a double folded foil, which will protect the cheesecake from the water during baking. Place the form with the cheesecake in a larger mold or in a casserole dish, to which pour water up to half the form with cheesecake.
Heat the oven to 180 ° C. Insert the form with cheesecake and bake for 10 minutes. After this time, lower the temperature to 110ºC and bake additional 60 – 90 minutes (until the whole surface of the cheesecake is bake and elastic, check by gently touching the surface of the cheesecake in the middle).
Turn off the oven, let the cheesecake stand in it for 1 hour, slightly opening the door. Remove from the oven, cool in the mold. and then cool in the refrigerator for a minimum of 12 hours.

For a kiwi mousse
⦁ 1000 ml kiwi curd
⦁ 10 leaves of gelatin

Kiwi curd should be at room temperature. If necessary warm up in a microwave or in a small saucepan on low heat.
Soak the necessary amount of gelatin in the in cold water for about 5-7 minutes, then remove and lightly squeeze out.
Place the soaked leaves in a saucepan with the liquid you want to set and melt slowly over very low heat. Pour the mixture onto a cooled cheesecake and put in the fridge to set.